Dolci Tipici del Salento

Qui di seguito vi diamo un’idea della gastronomia dolce salentina. Con la voglia di condividere le bontà, sono qui riportati gli ingredienti necessari. Perché possiate immergervi nella salentinità e, lì in Salento, sapere già su quale dolce orientare la vostra curiosità.

Il pasticciotto leccese è un dolce tipico fatto di pastafrolla e riempito di crema pasticciera. La pasta frolla viene disposta sul fondo e sulle pareti dello stampino, viene aggiunta la crema riempiendo lo stampino fino all’orlo, un altro pezzo di pasta frolla, con forma ovale, servirà per chiudere facendo da coperchio.

Le bucce di arance candite sono un altro elemento della categoria “tipico” e “salentino”. Le arance tagliate a striscioline verranno lasciate a bagno per 2-3 giorni e, dopo essere state scolate, in base al peso, verrà aggiunto lo zucchero. Dopo la cottura, vengono bagnate con un po’ di Rum.

Le pastareddhe, ovvero biscotti per il latte, hanno per ingredienti: farina (1kg), zucchero (400 gr.), otto tuorli d’ovo, 100 gr. di latte, la buccia grattugiata di due limoni, due bustine di lievito per dolci, quattro tazzine di olio extravergine di oliva.

MustaccioliPer gli amaretti servono 500 gr. di mandorle, 500 gr. di zucchero, tre uova, due limoni, una stecca di cannella.

Per i mustazzoli vi occorreranno 1 kg di farina bianca per dolci, 400 gr. di zucchero, 500 gr di mandorle tostate, 100 gr. di olio, quattro uova, quattro cucchiai di cacao in polvere, due limoni, due bustine di lievito per dolci, un bicchierino di vino bianco o rhum, chiodi di garofano, cannella e latte.

Dopo esservi dotate dell’occorrente, si può procedere impastando la farina con zucchero, cacao, uova, olio, aggiungendo le bustine di lievito per dolci e amalgamando tutti gli ingredienti. Al composto vengono unite, poi, le mandorle tritate e la cannella, chiodi di garofano ridotti in polvere e la buccia di limone grattugiata. L’impasto può essere ammorbidito con vino bianco o rhum e modellato ricavandone dei polpettoni che poi, leggermente appiattiti, si tagliano a rombi delle dimensioni desiderate.

Disponete in forno a temperatura moderata. Quando sono cotti si passano nella glassa al cioccolato precedentemente preparata.

Le cartellate di Natale sono quei dolci che vanno di pari passo con le vacanze natalizie dei salentini. Dalla pasta, per cui occorrono 500 gr. di farina e cinque uova, si ricavano dei rettangolini larghi 4/5 cm e lunghi 15/16 cm, questi vengono fritti nell’olio bollente e tolti dall’olio quando cominciano a diventare dorati. Per finire le cartellate vengono passate ad una ad una nel miele, e, a chi piace, può spennellare sopra un po’ di cannella pestata.

pitteddheLe pitteddre (crostatine) sono un altro elemento gastronomico tipico. Viene realizzata una sfoglia sottile con farina, olio, sale, limone grattugiato ed aggiungendo dell’acqua se necessario. Dalla sfoglia vengono ritagliati dei dischi dal diametro desiderato al cui centro viene messa una cucchiaiata di marmellata, preferibilmente quella d’uva nera o ciliegia. I bordi vengono strizzati quasi a formare un cestino e in superficie si può decorare ponendo dei ritagli di pasta.

La cupeta è un torrone con le mandorle. Le mandorle vengono dapprima messe a bagno nell’acqua bollente per poter togliere la buccia, è poi la Cupetavolta del forno dove le mandorle verranno abbrustolite, quando sono pronte vengono ridotte in pezzi. In un pentolino a parte viene fatto sciogliere lo zucchero sul fuoco, quando è ben sciolto si uniscono le mandorle tritate e si mescola il tutto con energia per qualche secondo sul fuoco.

Il composto dovrà essere appiattito e tagliato a pezzi nella forma desiderata.

Le zeppole di San Giuseppe, richiedono come ingredienti: 500 gr. di farina, sette uova, una noce di burro, un pizzico di sale, 600 gr di acqua, 70 g si zucchero a velo, olio di semi per friggere, crema pasticcera bianca e quella al cioccolato.

Per le bocche di dama servono, per chi le voglia fare con le proprie mani: tre uova, 225 gr di farina, la stessa quantità di zucchero e mezza bustina di lievito. Nei vari passaggi, per prima cosa i tuorli d’uovo devono essere lavorati con lo zucchero, poi, si incorpora pian piano la farina e per ammorbidire l’impasto si aggiungono gli albumi separatamente montati a neve. Il composto viene distribuito nelle forme di carta adatte per le bocche di dama e si infornano a calore moderato. Si fanno raffreddare, si farciscono con crema e si decorano in superficie con glassa e ciliegina a piacimento.

Per la cotognata servono 2 kg di mele cotogne e 1 kg di zucchero. Si sbucciano le mele cotogne, queste poi vengono tagliate a pezzi e bollite in poca acqua finchè non si spappolano. Successivamente si tritano al passaverdure e si mettono sul fuoco unendo lo zucchero. Il composto va girato di continuo con un cucchiaio di legno fino a che non diviene una massa unica da versare nelle formelle di alluminio oppure sul marmo pareggiandola con un coltello prima che si indurisca.

PurcidduzziPorceddhuzzi o Struffoli sono anche questi tipici del Natale. Servono 1 kg di farina, 200 gr. di olio, due uova, 20 gr. di zucchero, un’arancia (buccia e succo), una bustina di lievito per dolci, miele cannella e pinoli.

Si impasta la farina e viene lavorata a lungo, si ricavano dei maccheroni del diametro di un centimetro da cui si ritaglieranno dei pezzi lunghi non più di un paio di centimetri. Ogni pezzo di pasta viene appoggiato sul retro di una grattugia (anticamente veniva poggiato su un pettine da telaio) per decorarlo. Gli struffoli vengono poi immersi in abbondante olio caldo e tirati fuori quando sono dorati. Come si fa per le cartellate si girano nel miele, molte persone usano spolverare sopra della cannella e ricoprirli di pinoli.

Taralli con lo zucchero, 1 kg di farina, 250 gr di zucchero, due tazzine d’olio d’oliva, due bustine di lievito per dolci, sette uova. Dall’impasto, ben lavorato, si ricavano dei bastoncini, lunghi circa dieci centimetri e del diametro di un centimetro, si richiudono in cerchio premendo bene le estremità perché non si aprano durante la cottura. Quando i taralli sono ben dorati vengono passati pochi per volta nella glassa.

Il fruttone ha la base di pasta frolla, la stessa dei pasticciotti, per il ripieno occorrono, invece, 300 gr di mandorle, 300 gr di zucchero, quattro uova, marmellata di amarene o cioccolata.