Primi Piatti Tipici del Salento

I primi piatti salentini Doc sono buoni da far leccare i baffi, come si suol dire.

CiciariDoc non perché abbiano avuto un riconoscimento ma perché i salentini emigrati presentano questi come piatti tipici sulle loro tavole, se preservano e perpetuano le loro tradizioni anche a distanza, perché ogni salentino che vi inviti a casa sua vi presenterà almeno uno di questi piatti, perché fanno parte dell’uso e costume di questa popolazione a Sud della Puglia.

Insomma ad essere tipici sono le orecchiette e i maccheroni (minchiareddhri), piatti apprezzati e genuini che, uniti a verdure o carne, diventano molto gustosi.

In genere i primi della cucina salentina sono essenzialmente a base di carboidrati semplici: paste e legumi in testa.

Tante paste al profumo di mare inebriano le cucine salentine in ogni stagione dell’anno. Le preparazioni più importanti impiegano le cozze, una tradizione plurisecolare che risale al periodo della Magna Grecia. Sono famose per la loro particolare bontà le cozze di Taranto, stuzzicanti soprattutto se mangiate crude.

Orecchiette al Pomodoro e PecorinoDa non dimenticare i legumi, ingrediente tradizionale della cucina salentina è la cicerchia o tolica, un’antica leguminosa coltivata proprio nell’estremo lembo della regione.

Indimenticabili nel novero dei legumi, i ceci, considerati in antichità una merce pregiata tanto da essere utilizzata come valuta di scambio.

Fagioli e fave, di queste ultime ve n’è una particolare specie l’“ungulara”, pregiata per baccelli teneri ed il seme molto grande generalmente consumata cruda con formaggio e pane casareccio.

Passiamo in rassegna qualche primo piatto da non perdere:

  • Pasta fatta in casa col pomodoro (farina di grano duro, acqua, pomodori san marzano, pecorino fresco, olio, cipolla, sale)
  • Pasta fatta in casa con sugo di lampascioni e salsiccia (cavatelli e orecchiette miste, lampascioni, salsiccia mista, pomodori pelati, olio, vino rosso, cipolla, prezzemolo, sale e pepe nero)
  • Mezze zite al ragù di agnello (agnello, aglio, olio, sale e pepe, vino rosato, passata di pomodoro, pasta corta di grano trafilata in bronzo, pecorino)
  • Pasta con le cozze (cozze di scoglio, pasta corta, pomodori, spicchi di aglio, prezzemolo, pepe nero, sale)
  • Spaghetti con le cozze (cozze, spaghetti, aglio, olio, prezzemolo, pepe nero e sale)
  • Pasta alla pizzaiola( ingredienti base: aglio, olio, polpa di pomodoro, acciughe, capperi, origano, pepe)
  • Cicerchia alla pignata (cicerchia (legume), cipolla, alloro, pomodoro, sedano, prezzemolo, sale)
  • Minestra di cicerchia( cicerchia (legume), patate, sedano carote, olio, cipolla, pomodoro, spicchio d’aglio)
  • Ciceri e trya (tagliatelle fatte con farina e acqua senza uova in parte fritte ed in parte lessate nel brodo di ceci ceci, olio, pomodorini, cipolla, sedano, spicchi d’aglio, prezzemolo, pepe nero, sale)
  • Maccheroncini con i fagioli ( maccheroncini fatti in casa con farina di grano duro, cacio ricotta, passata di pomodoro fresca,olio, basilico, sale)
  • Orecchiette con le cime di rapa (rape, olio, aglio, acciughe) Spaghetti con alici e mollica ( pomodorini maturi, alici, spicchio d’aglio, olio d’oliva, mollica di pane, prezzemolo e peperoncino piccante) Zuppa alla gallipolina ( scorfani, scampi, polpi, seppioline, pescatrice, gamberoni, molluschi misti, filetti di pomodoro)
  • Parmigiana di melanzane (melanzane, uova, farina, passata di pomdoro, mozzarella o scamorza, formaggio grattugiato, olio, basilico, cipolla, sale)

Pasta col PesceTra i primi piatti salentini non si può non fare menzione delle sagne ‘ncannulate fatte con pasta attorcigliata su se stessa, che sembra riprodurre le colonne barocche del territorio, condita con ricotta, basilico e sugo al pomodoro.

Da non perdere la taieddhra, un piatto di pasta con le patate arricchito con pomodori, zucchine e cozze. Tra le specialità di mare, inoltre, non abbiamo ancora citato gli spaghetti alla polpa di riccio, il polpo alla pignata o con le patate. Una prelibatezza unica è costituita dai ricci e molluschi che vengono serviti già aperti e pronti da assaporare.