Secondi Piatti Tipici Salento

Per i secondi piatti aspettatevi altre prelibatezze come “gnemmarieddhi”, involtini di trippa, ripieni e cotti in brodo, li “turcinieddhi”, involtini di interiora di agnello arrostiti alla brace, i “moniceddhi”, lumache di terra che vengono arrostite o insaporite da un soffritto di cipolla e alloro.

Molto apprezzata è anche la carne di cavallo alla pignata (in umido). Ognuno di questi piatti può essere accompagnato dai contorni per cui non si ha che l’imbarazzo della scelta tra melanzane, peperoni e zucchine, una vasta gamma di ortaggi fritti o sott’olio.

MoniceddheUn contorno molto conosciuto e particolare sono i “pampasciuni”, cipollette selvatiche dal gusto amaro prima lessate e poi fatte macerare con olio, aceto, menta ed aglio. I secondi piatti si caratterizzano per l’uso abbondante delle spezie della macchia mediterranea che intervengono per enfatizzare il sapore: salvia, rosmarino, timo, maggiorana, menta e origano.

Il pane di grano e di orzo viene preparato e condito in moltissimi modi: puccia, pucce con olive, pizzi (tipico pane condito con pomodoro, peperoni e cipolla), titilla (tipico pane basso cotto nel forno a legna). Le friselle sono un pane biscottato più adatto ad essere conservato.

Il Salento, non dimentichiamocene, è terra di mare ed offre delle specialità a base di pesce fresco pescato nelle nostre acque, triglie di Porto Cesareo, aragoste di Leuca, ricci di Torre dell’Orso. Oltre al pesce fatto in zuppa oppure scapece ( fritto e condito con mollica di pane, zafferano, aceto e altre spezie e la carne di cavallo (a pezzetti al sugo) è una prelibatezza del territorio.

Ricci di MareTanti gli usi e le cotture per presentare il pesce in soluzioni sempre innegabilmente appetitose.

Il pesce baccalà ai peperoni è un piatto di pesce per cui occorrono peperoni rossi a cornetto, pomodori pelati, una cipolla rossa, uno spicchio d’aglio, un peperoncino piccante, pangrattato, sale e pepe. ma il baccalà viene spesso accostato anche dalle patate. Queste vengono tagliate a fette sottili insieme alla cipolla, tagliata finemente, pezzetti di pomodoro, trito di prezzemolo, sale e pepe.

Il polpo in insalata è un piatto che viene servito freddo. Il polpo viene fatto lesso e condito con ottimo olio extravergine, succo di limone e prezzemolo tritato.

Per la cernia al forno servono, oltre alla cernia ovviamente, patate, cipolle, aglio, prezzemolo e rosmarino. In una pirofila si fa prima uno strato di patate a fette rotonde e sottili poi uno strato di cipolle anche queste tagliate a rondelle e molto sottili. Va poi fatto uno strato con le fette di cernia e l’aggiunta degli odori il rosmarino ed il prezzemolo, un po’ di aglio tritato e capperi a cui segue un altro strato di patate.

Per il pesce spada a cotoletta, il pesce viene fatto marinare con olio, sale, pepe e limone, dopo un paio d’ora, viene asciugato ed infarinato prima di essere messo nell’uovo battuto e nell’olio per friggere.

La fase precedente all’assaggio della deliziosa pepata di cozze prevede che le cozze vengano lavate molto bene col guscio. Intanto si prepara dell’olio con uno spicchio d’aglio laddove poi verranno versate le cozze che cuoceranno fino a che non vedremo aprirsi le valve. Aggiungere del pepe.

Polpo alla PignataPer il polpo alla pignata occorrono pomodori maturi, la cipolla rossa, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, pepe intero (tre grani), olio d’oliva. Il tutto va messo nell’apposita pignata.

Le triglie alla gallipolina. Si prevede la preparazione di un intingolo fatto con aglio, un ciuffo di prezzemolo, cucchiai di pangrattato, un pizzico di sale e pepe. Immergere dapprima le triglie in abbondante olio ed arrotolarle dopo nell’intingolo per poi posarle sulla griglia calda e farle cuocere da ambo i lati.

Per i piatti di carne ce ne sono diversi da elencare.

Le polpette al sugo vengono fatte con carne macinata (maiale oppure mista maiale e vitello), pangrattato uova intere, sale, prezzemolo, sugo, parmigiano grattugiato.

PolpetteLa polpette sono fatte anche nella variante fritta. Occorrono 500 gr macinato di manzo, cinque cucchiai di pangrattato, due uova, 100 gr formaggio grattugiato, prezzemolo, aglio tritato e sale. Le polpette, che normalmente hanno la dimensione di un pomodoro ciliegino, vengono fritte in abbondante olio.

Le schiacciatine fritte hanno una preparazione che non differisce molto dalle polpette fritte, hanno però una forma schiacciata. Per farle occorrono ½ kg di carne macinata, cinque cucchiai di pangrattato, due cucchiai di parmigiano, prezzemolo, latte, sale, due uova intere, olio in cui friggere.

La carne alla pizzaiola, la carne viene permeata di sapore grazie al sussidio di pomodori pelati, capperi, prezzemolo, cipolla, aglio, olio, sale, pepe, origano. Normalmente vengono usate fettine di vitello.

Per fare gli involtini di carne porre al centro della fettina un pezzo di parmigiano intero, un po’ di prezzemolo, sale e pepe a piacere, arrotolare la carne e fermarla con degli stuzzicadenti. Cucinare gli involtini in pentola con dell’olio rigirandoli perché si rosolino ben bene.

La carne alla pignata viene preparata all’interno di una pignata (pentola di terracotta), vi si impiegano carni di diverso taglio, a pezzi grossi, aggiungendo pezzetti di pomodori maturi, la cipolla, il prezzemolo, sale e pepe ed abbondante olio extravergine, il tutto deve essere coperto d’acqua. La carne deve cuocere abbastanza a lungo fino a che non si ottiene un sughetto denso e saporito.

Il pollo salentino presenta l’aggiunta di capperi e rosmarino.

Il polpettone di carne si ottiene impastando il macinato di carne con Salsicciapangrattato, prezzemolo, pecorino, uova, prezzemolo tritato, sale e pepe. Al centro dell’impasto si dispone la porchetta, le uova sode (intere o a pezzi) ed il formaggio morbido. Il tutto va chiuso dandole la forma di una grande polpetta.

La salsiccia del Salento consiste nell’aromatizzare il macinato di carne con limone e buon vino. Dopo viene salato, pepato e si fanno delle schiacciate da cuocere sulla brace o in padella coprendo il tutto d’acqua.

Per il cappone al tegame, occorre una cipolla, 5/6 foglie salvia, una di alloro, rosmarino, pomodori ciliegini.