Arrivare in Salento e andare via senza aver assaggiato almeno una volta una frisa, e le sue derivate in miniatura, le friselline, significa aver compiuto un peccato mortale.
O molto di più, se siete atei.
Autore: Luciana
Caroselle sott’aceto
Caroselle, o caruselle, un prodotto tipico anch’esso della cucina del sud e del Salento nello specifico, con un nome che deve tutto al fatto che la parte edibile sia soprattutto la giovane infiorescenza della pianta, che si raccoglie soprattutto verso la fine dell’estate.
Una pianta tenace, irruenta, che vegeta tra le crepe dell’asfalto, ai cigli delle strade, intrisa di aria salmastra e vicina al mare.
Cupeta
Non c’è prodotto che descriva in modo più completo e dolce, è proprio il caso di dirlo, la tradizione salentina.
Emblema di ogni festa patronale che si rispetti, la cupeta (o copeta, in base alle zone del Salento), è un croccante di mandorle zuccherate che viene lavorato con maestrìa dai maestri dolciari del luogo, una sorta di torrone dalla consistenza differente, assolutamente da assaggiare.
Fichi secchi mandorlati
Una prelibatezza che viene servita in tavola grazie all’unione di due frutti, un connubio perfetto di sapori e tradizioni che celebrano la Puglia in tutta la sua bellezza mediterranea.
Lampascioni sott’olio
Fave fresche verdi
Ci sono dei legumi che identificano in modo netto una terra, e se parliamo di Salento non possiamo non associarlo alla fava, tanto quella secca, passata e ridotta a purea e accompagnata alle verdurine selvatiche, tanto quella verde, fresca, dalla polpa soda e croccante, che sguscia via dai baccelli con un suono deciso e scoppiettante.
Turcinieddhi
Un piatto e prodotto particolarmente amato nel sud Salento e in tutta la penisola in generale è , un involtino di frattaglie (fegato, rognone, polmone) avvolti da budello di agnello o capretto e aromatizzate con prezzemolo, pepe e finocchietto selvatico, che in base alle varie zone della Puglia assume nomi differenti, da gnommareddho a ‘mboto a turcinelli, a ‘mbujacati.
Pomodori secchi
Ceci di Zollino secchi
Tra i vari legumi coltivati e, successivamente, utilizzati nella cucina e tradizione salentina, si distingue un particolarissimo genotipo di cece, frutto del lavoro di agricoltori locali, che sono riusciti a ottenere una specie molto forte e resistente alle intemperie e alle temperature molto alte dei mesi estivi. Un lavoro secolare che ha dato luogo a un legume unico, dal sapore dolce e deciso al tempo stesso, disponibile anche nella variante nera.