Un piatto e prodotto particolarmente amato nel sud Salento e in tutta la penisola in generale è , un involtino di frattaglie (fegato, rognone, polmone) avvolti da budello di agnello o capretto e aromatizzate con prezzemolo, pepe e finocchietto selvatico, che in base alle varie zone della Puglia assume nomi differenti, da gnommareddho a ‘mboto a turcinelli, a ‘mbujacati.
Scheda identificativa del prodotto:
| Categoria | carni e frattaglie fresche |
| Nome ufficiale in elenco G.U. | turcinelli |
| Aree di rinvenimento prodotto | Lecce, Brindisi e Taranto
(ma anche Lucania, Irpinia, Molise) |
Dati prodotto:
| Periodo di produzione | – |
| Descrizione | involtino di interiora di agnello avvolte strette da un budello |
| Storia | un prodotto legato alla tradizione antica di allevamento di ovini |
| Elementi | si prepara soprattutto come piatto delle feste e in base alle zone si ritrovano aromi differenti. Viene cotto su braci ardenti, meglio se derivanti da rami secchi di ulivo. |
| Note | è uno dei secondi piatti salentini più amati. |
Una curiosità sull’etimologia che ne descrive esattamente la forma: il termine deriva dal latino “glomu, glomeris“, poi “gnomerru”, cioè gomitolo.
Turcinieddhi alla brace
Ingredienti per 4 persone
500 gr di interiora di agnello o capretto
alloro
rete di budellini
sale q.b
rametti di prezzemolo
budella di agnello
Lavate le interiora e lasciatele a bagno per oltre 12 ore in acqua e sale. Un goccio di aceto è consentito.
Il giorno dopo asciugate tutto per bene e tagliuzzate a pezzettini le interiora, dividete la rete in pezzi, in modo da poter inserire le interiora e prezzemolo. Legate insieme con i budelli di agnello, in modo da formare un gomitolo.
Una volta pronti i turcinieddhi potrete cuocerli alla brace, su un letto di alloro, o in alternativa farli rosolare in padella con un filo d’olio d’oliva e uno spicchio di aglio tritato, poi in forno, quindi si potrebbero anche tirarli con un goccio di vino bianco.